A casi un año y medio de iniciada la pandemia, ¿cuál es el panorama de los restaurantes y la venta de comida en el Perú?

Del 2020 al primer cuatrimestre del 2021 fue quizás el peor periodo de desempeño económico que los dueños de los restaurantes recuerden en la historia del Perú. Antes de la pandemia existían cerca de 200 000 restaurantes y cafeterías en todo el país que daban empleo a más de dos millones de personas, con efectos multiplicadores en otros rubros, como la agricultura e industrias de equipos metalmecánicos, madera, vidrios, textiles y cerámicos. Esta labor se complementaba con el turismo extranjero y doméstico, gran sostenedor y promotor de la gastronomía peruana. Desde marzo del 2020, cerraron más de 80 000 restaurantes y se perdieron miles de puestos de trabajo en este sector de servicios.

Este año, los restaurantes que llegaron de pie empiezan a ver y sentir una ligera mejoría que gana cada vez más fuerza con las últimas medidas de flexibilización sanitaria del gobierno de Francisco Sagasti: aforos en restaurantes cerrados al 50 % del espacio y ampliar el toque de queda desde la medianoche para otorgar más horas de ingresos por ventas al sector restaurantero. Esto se refleja en el aumento de los niveles de ventas desde mediados del segundo trimestre y ello podría mejorar más durante el segundo semestre del 2021.

¿Qué diferencias existen entre los negocios en Lima y en provincias?

Los restaurantes de Lima quizá aguantaron mejor el fuerte descenso de ventas registrado durante la pandemia que los de las principales ciudades del país. Sin embargo, la reactivación del turismo interno ya se refleja en ciudades como Cusco, Arequipa, Tumbes, Trujillo, Ayacucho, Ica, Chiclayo y Tacna, entre varias otras más. Asimismo, el avance en el proceso de vacunación en las últimas semanas ha permitido darle un impulso a la economía en general.

En términos relativos, los restaurantes de Lima también gozaron, en mayor proporción, de los beneficios de los prestamos Reactiva I y II y FAE Mymes, con relación a los de provincias. Este apoyo les ayudó a sobrevivir, gracias a la inyección del capital de trabajo que recibieron de los préstamos del Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) y Cofide, y canalizados por las instituciones financieras del mercado.

¿Fue acertada la estrategia para enfrentar a la COVID-19 en el sector gastronomía?

Después de la guerra, todos son generales. Haciendo un análisis retrospectivo, el Gobierno debió ser más considerado con el sector gastronómico y restaurantero desde el inicio de la pandemia y dejarlo laborar a tiempo parcial desde la primera etapa de reactivación. Para ello, pudo impulsar el desarrollo de la venta por delivery con los agregadores, como PedidosYa (exGlovo), Rappi y Chazki, entre otros. Esta medida habría ayudado a muchos restaurantes a sobrellevar el golpe del cierre del aforo total y evitar la quiebra o su salida del mercado.

Ahora, un aspecto positivo fueron las medidas estrictas de protocolos de bioseguridad e higiene, las cuales evitaron que los restaurantes, cuando empezaron a operar en la segunda etapa, se conviertan en una fuente de contagio de la COVID-19. En ese aspecto, hubo gran responsabilidad por parte de los propietarios de los restaurantes y su personal para cumplir al 100 % las medidas de bioseguridad e higiene a fin de proteger a sus clientes.

La flexibilidad de las medidas laborales también ayudó, en parte, a que muchos restaurantes sigan en actividad. Por ejemplo, la suspensión perfecta de labores hasta el retorno e incremento de los ingresos por ventas fue positiva para la sobrevivencia de los restaurantes que llegaron al 2021. Hoy, las terrazas gastronómicas al aire libre, impulsadas por el Gobierno actual, dan impulso a los restaurantes en general.

Se supo de muchas empresas conocidas que solicitaron préstamos de Reactiva. ¿Qué ocurrió con este tipo de ayuda estatal?

Hubo cadenas grandes de restaurantes como Grupo Delosi, NGR del grupo Intercorp, La Lucha Partners y Grupo Civitano; pollerías a la brasa como Norkys, Roky's, Mediterráneo y Pardos Chicken, y restaurantes gourmet de cinco tenedores que aprovecharon el acceso a esas líneas de capital de trabajo por montos que oscilaron entre los S/3 millones a S/ 10 millones. Sin embargo, muchos pequeños restaurantes formales también fueron apoyados por las entidades microfinancieras con las que ya trabajaban.

Podemos decir que los préstamos Reactiva y FAE Mype fueron el salvavidas que lanzó el Banco Central de Reserva (BCR) y el MEF a todos los sectores económicos para evitar una quiebra masiva de empresas y bancos, como ocurrió en la última gran crisis económica de los años 1998 al 2001, y que tuvo como detonante la crisis externa asiática que golpeó al Perú con severidad y ocasionó una ruptura de la cadena de pagos empresarial.

Algunos restaurantes y cafeterías que atendían a segmentos de ingresos altos ahora son tiendas de comestibles. ¿Qué limitaciones tiene esta reconversión?

El caso emblemático fue la cadena de Pastelerías San Antonio, cuya reconversión fue una medida audaz y creativa para seguir dando movimiento operacional y trabajo a sus colaboradores, desde casi empezada la pandemia. Quizá no fue tan rentable, pero debe haberle agregado una utilidad marginal a la operación como un todo y permitirle abrir sus canales de venta por delivery y take out.

Varios restaurantes siguieron la propuesta, con relativo éxito en su mayoría. A julio de este año, Pastelería San Antonio redujo el espacio de su tienda que estaba dedicada a la venta de comestibles en anaquel y ha vuelto a su core business de cafetería como tal. Es un paso lógico y sano en la medida en que la incidencia del virus se reduce, como un efecto acordeón.

Otro ejemplo a destacar es la del chef Jaime Pesaque, quien supo adaptarse hábilmente como empresario emprendedor. Aparte de su restaurante gourmet Mayta, que fue premiado con el Highest Climber Award 2020 y se ubica en la lista Latin America´s 50 de Best Restaurants, lanzó marcas como Mad Burger. A este dark kitchen le ha ido muy bien y ayudó financieramente al grupo y recientemente ha abierto su primer local presencial en el distrito de Miraflores.

La dupla Estado y sector privado será la garantía de éxito que los empresarios gastronómicos esperan. Muchos ya emprendieron la senda de la transformación en una era de emprendimientos digitales que están dando la hora.

Pesaque menciona que, durante la pandemia, muchos emprendedores crearon dark kitchens con marcas nuevas, pero que del 60 % al 70 % mueren y cierran a los seis meses de abrir. Para tener éxito en ese formato de cocina oculta, hay que crear cultura de marca a través de redes sociales, como Instagram, Facebook y otras. Sin embargo, la inversión es menor y marcas como Cocinas Ocultas, Combate y Wicuk se han posicionado en el mercado.

Los beneficiados por el nuevo escenario de negocios fueron los fast foods. ¿Esta situación cambiará cuando retornemos a la normalidad o será permanente?

Las cadenas de fast food son las que mejor se adecuaron al escenario de la pandemia, por su estandarización y precios accesibles en un mercado de agentes económicos golpeados por reducciones de ingresos remunerativos o pérdidas de empleo. Además, la mayoría estaban listas para enfrentar las ventas por el canal e-commerce, porque ya trabajan sus transformaciones digitales desde varios años atrás.

Una situación diferente fue la de los restaurantes gourmet de Gastón Acurio, Virgilio Espinoza, Micha, Del Castillo y otros. El cierre afectó mucho sus ingresos y su rentabilidad, por tener sus tickets promedio de ventas altos en un contexto de cierre económico y recesión. Además de las caídas salariales ejecutivas y de perder el famoso turismo gastronómico internacional de clientes, por el cierre de fronteras que sostenía el 70 % de sus ingresos, también recibieron un golpe mortal en el desarrollo de sus operaciones.

Aun así, hubo casos de chefs peruanos que supieron salir adelante. Por ejemplo, Mitsuharu Tsumura, creador de la marca de alta comida gourmet Maido, lanzó dos conceptos nuevos, como la pollería Tori y Micha en Casa. Como él mismo dice, esta iniciativa le permitió democratizar su cocina con precios accesibles para el gran público peruano, que van de los USD 8 a los USD 15 por comanda, frente a los de su restaurante Maido, donde el ticket promedio es de USD 250 dólares.

¿Han ingresado nuevas franquicias internacionales al sector? ¿Qué ocurrirá con las marcas locales?

Desde marzo del 2020 a julio del 2021, no se registraron marcas de restaurantes de franquicias internacionales que hayan ingresado al país. Antes de la pandemia, marcas como Oakberry Açaí Bowls llegaron al Perú y aún hoy siguen abriendo tiendas e incorporando nuevos productos como el açai, una fruta brasileña.

Para el 2022, se anuncia la llegada de marcas internacionales, de la mano del fondo Lizan Reatil Advisors. Un ejemplo es Fogo de Chao, del segmento de gastronomía de steakhouse de Brasil, pero hoy norteamericano. También anuncia su arribo Gong Cha, una marca de origen taiwanés de bubble tea, a través del formato de cafeterías.

Se anticipaba la posibilidad de fusiones y/o absorciones de empresas. ¿Cómo avizora ese panorama?

Este año, el escenario político ha puesto al mercado de fusiones y/o absorciones en una posición de hold o wait and see, a la espera de un rumbo más claro en los primeros 100 días de gobierno del presidente Pedro Castillo. Algunos targets grandes, como el del rubro de cafeterías y helados, están preparando una operación interesante que debería concretarse en los próximos 12 meses.

Se avizora que el sector restaurantero volverá al escenario con fuerza, debido al aumento de las ventas y las operaciones que tendrán los restaurantes. En Estados Unidos y Europa se proyecta un escenario posterior a la pandemia, similar a los "locos años 20", referidos a la época posterior a la pandemia de la gripe española y la Primera Guerra Mundial. A nivel económico, se generará un rebote fuerte hacia arriba y volverán las buenas épocas al sector restaurantero, amén del retorno del turismo internacional al Perú. Todo ello en un escenario sin tercera ni cuarta ola de pandemia, lo cual está por verse en los próximos meses.

También se esperan más oportunidades favorables para lo que resta del 2021, en cuanto a ventanas de oportunidades de compra de negocios en marcha, como cadenas de restaurantes. Los empresarios que sepan aprovechar los bajos precios de estos negocios por la situación actual se estarán preparando para el periodo 2022-2025. Ellos serán los ganadores de la jornada de la pandemia, que deberá pasar para volver, quizás, a una nueva normalidad, diferente a la del 2019 y también a la del 2020-2021.

¿Qué ocurrirá con la invasión gastronómica peruana en el ámbito regional?

El modelo gastronómico peruano no ha fracasado, solo se encuentra en stand by. A pesar de que los empresarios gastronómicos peruanos frenaron su expansión desde el año pasado, podemos destacar casos de éxito, como la franquicia de La Lucha Partners y la marca OSAKA del grupo MediaChakana, que llegaron a Colombia en el 2019 y fueron goles de media cancha. Para el 2022 y el 2023, se retomará el proceso de internacionalización de marcas peruanas exitosas, como las mencionadas y muchas otras, bajo el formato de franquicias.

¿Cuál es la perspectiva de recuperación del sector gastronómico para el 2021?

Se espera que el gobierno de Pedro Castillo brinde un gran apoyo al sector de restaurante, por ser un gran generador de mano de obra. En esa línea, se lanzaría un tercer programa Reactiva para otorgar préstamos de largo plazo destinados al uso de capital de trabajo y la compra de activos fijos. Esta iniciativa ayudará a muchos empresarios de restaurantes a relanzarse con fuerza en el 2022 y el 2023.

Se necesita sensatez y prudencia en el manejo económico del país, a fin de no retroalimentar la inflación en los alimentos ni prohibir algunos de los que se importan y compiten con producción agrícola nacional. Quizá suban los aranceles de importación para determinadas importaciones, pero no son adecuadas las prohibiciones absolutas de importar algunos alimentos, ya que eso crearía serias distorsiones de especulación y abastecimiento en el mercado interno, y podrían afectar al sector de restaurantes.

Como dice el dicho: "el Perú es más grande que sus problemas", y el sector de restaurantes saldrá fortalecido después de este terremoto que representó la COVID-19. La dupla Estado y sector privado será la garantía de éxito que los empresarios gastronómicos esperan. Muchos ya emprendieron la senda de la transformación en una era de emprendimientos digitales que están dando la hora. El Perú sí pueden salir adelante en el año del bicentenario, con la esperanza y la fe de un futuro mejor para todos.