Un problema para la salud

Un mal manejo de la inocuidad en los productos origina enfermedades graves que, incluso, pueden llevar a la muerte. Desde el punto de vista social, esta situación conduce al absentismo escolar y laboral, la disminución de la productividad empresarial y un posible colapso del sistema de salud. Así ocurriría, por ejemplo, en caso de una intoxicación en un lugar remoto sin acceso a una adecuada infraestructura.

Cada año, alrededor de 600 millones de personas (1 de cada 10 habitantes) se enferman en el mundo debido a la ingestión de alimentos y agua contaminados, mientras que 420 000 fallecen por esta misma causa, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Para tener una idea más clara de la magnitud de este dato, imaginemos que el 1.3 % de la población peruana desapareciera en un año.

La inocuidad es un componente de la calidad. Puede afirmarse que un producto de buena calidad es un producto inocuo, pero no necesariamente un producto inocuo es de buena calidad. Este último concepto es más amplio y tiene que ver con otros cumplimientos que van más allá de no hacer daño al consumidor como, por ejemplo, las propiedades organolépticas (sabor, olor, textura, etc.).

¿Cómo garantizamos un producto inocuo?

Hoy contamos con diversos sistemas de gestión de la inocuidad en alimentos. Algunos son obligatorios, y otros, voluntarios. Ambos constituyen una valiosa herramienta para elevar la competitividad de una organización.

Por ejemplo, en el Perú, es obligatorio que todas las empresas productoras de alimentos implementen un plan con los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés), mientras que la adopción de una norma tipo ISO 22000 es voluntaria. Existe poca acción de vigilancia sobre el cumplimiento de la ley.

Esta responsabilidad es de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). Esta institución, que depende del Ministerio de Salud (MINSA), no logra el objetivo de que todas las plantas de procesamiento de alimentos cuenten con la validación técnica del plan HACCP, otorgada por ellos mismos.

Si el objetivo de una empresa es lograr la certificación en una norma de calidad e inocuidad voluntaria, debe elegir de manera correcta la empresa que se encargará de certificarlos. ¿Por qué? Porque la empresa paga por este servicio de certificación y, en ocasiones, este pago podría influir en que la auditoría se lleve a cabo de una manera imparcial.

Para garantizar la transparencia, la alta gerencia debería contar con un cronograma de auditorías inopinadas y que la empresa auditora debería ser diferente a la que certificó su sistema de gestión de la inocuidad. Sucede que, en ocasiones, es la misma empresa y puede presentarse un conflicto de intereses.

Los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad siempre apuntan a la mejora continua, ya que es parte de su estructura y su sistema. Es importante saber identificar los puntos críticos de control (PCC) y los puntos de control (PC), y trabajarlos como indicadores internos de inocuidad y calidad. En ese sentido, un equipo interdisciplinario relacionado con la industria alimentaria deberá interactuar para lograr un mejor desempeño del sistema de gestión adoptado. ¿Ya obtuviste la validación técnica para tu empresa? Cuéntanos tu experiencia.

Si quieres aprender más participa en el Programa de Especialización para Ejecutivos (PEE) en Agronegocios de ESAN.